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Entremet noix de coco, framboises et fruits exotique

Publié le par cecile

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Voici un entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de la mue! Il a était apprécié de tous!

il se compose:

- d'une dacquoise à la noix de coco

- d'un crémeux aux framboises

- d'un bavarois mascarpone fruits de la passion 

- d'un miroir à la mangue

J'ai fait cette recette dans un cadre à pâtisserie amovible, il faisait 30x30 environ. Il vous faudra doubler les proportions pour un gâteau de cette taille car la recette est pour un cercle de 22 cm!  On était 14 personnes à table et il restait environ 6 parts d'entremet!

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Pour la dacquoise à la noix de coco:

3 blanc d'oeufs

100g de sucre glace

80g de poudre de noix de coco

40g de sucre semoule

20g de farine

 

Mélangez ensemble la noix de coco, le sucre glace et la farine. Tamisez.

Montez les blancs en neige et les serrer avec les 40g de sucre une fois qu'ils sont bien montés.

Versez le mélange précèdent sur les blancs en neige et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Sur votre plaque de four, placez le cadre de votre choix, versez le mélange et étalez uniformément.

Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 180° 15 minutes.

Laissez refroidir avant de décoller le papier sulfurisé.

 

Pour le crémeux aux framboises:

140 g de coulis de framboise

80 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine ou agar agar

10 g de maïzena

25 g de sucre semoule

40 g de beurre coupé en petits dés

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits avec le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

Verser sur ce mélange, tout en fouettant, le coulis et le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Incorporer les dés de beurre.

Verser le crémeux dans le cadre qui vous servira le lendemain et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Le jour j sortir le crémeux de son cadre et utiliser celui ci pour donner la dimension à la dacquoise cuite, ajouter alors le disque de crémeux sur celui ci.

 

La Mousse Mascarpone & passion :

250 g de mascarpone

2 oeufs

100 g de coulis passion 

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine ou agar agar

2 càs d'eau chaude

1 càs de sucre glace

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le coulis, puis la mascarpone. fouette environs 5 min cela devient léger et mousseux.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, remuer le tout. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation précédente, en soulevant bien la pâte.

Verser sur le crémeux à la framboise. Lisser à l'aide d'une spatule et laisser au frais min 2 h.

 

Le miroir à la mangue:

 200 g de mangues (1)

1 feuille de gélatine ou agar agar

30 g de sucre

Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mixer les mangues avec le sucre, tiédir le coulis et y incorporer la gélatine ramollie.

Verser sur la mousse mascarpone passion. Laisser au frais minimum 2h ou jusqu'au service.

Décorez ce gâteau à votre convenance et bonne dégustation. C'est frais et léger,super après un repas copieux!
 

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Publié dans dessert

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Cassolette de la mer

Publié le par cecile

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Ingrédients pour 4 pers:

200g de pavé de saumon sans peau

200g de crevettes rose

200 de moules ou de st Jacques ou 100g de chaque

10cl de crème

25cl de fumet de poisson( maison pour moi! recette à venir)

25cl de vin blanc sec (bourgogne aligoté oblige pour moi!!!!) 

1 dose de safran

de l'aneth ou du persil plat (j'aime pas l'aneth!)

du piment d'espelette

une carotte 

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 échalote moyenne

sel, poivre du moulin

2cs de maïzena

 

Coupez le saumon en gros cubes et décortiquer les crevettes. Émincer la carotte, l'ail, l'oignon et l'échalote.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les crevettes et les moules avec la garniture aromatique.

Mouillez avec le fumet de poisson et le vin, ajoutez la dose de safran puis déposez les morceaux de saumon ainsi que les st Jacques. Laisser cuire environ 5 min à feu moyen.

Prélevez un peu de jus de cuisson et délayez la maïzena ainsi que la crème liquide. Rajoutez à la sauce qui va épaissir doucement. Salez poivrez. Laisser cuire quelques minutes.

Parsemez d'aneth ou de persil ciselée et d'une pincée de piment d'espelette.

Servir en mini cocottes accompagné de riz blanc.


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Publié dans Produits de la mer

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Pancakes à la ricotta, Pommes poêlées à la fève tonka et Caramel à la fleur de sel

Publié le par cecile

 

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Comme il fait froid c'est temps si à Dijon, j'ai décidé de réchauffer les coeurs avec ce dessert qui à fortement plus! 

Les recettes viennent des blogs suivant: pancake à la ricotta du blog le plaisir des mets et le caramel à la fleur de sel de chez c'est moi qui l'ai fait! Pour les pommes et la présentation c'est de moi!


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ingrédient pour les pancakes à la ricotta:

250g de ricotta (1 pot)

3 oeufs

180 g de farine

2 CS de sucre

1/2 sachet de levure chimique

10cl de lait

 

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la ricotta et le lait.

Ajouter ensuite la farine et la levure mélanger à nouveau. 

Pour finir incorporer délicatement les blanc d'oeufs de vous aurez montés en neige avec une pincée de sel.

Faire cuire dans une poêle bien chaude déposer une louche de pâte et laisser cuire jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface puis retourner afin de terminer la cuisson.

 

ingrédients pour le caramel à la fleur de sel:

80g de sucre

10 cl de crème liquide

40g de beurre salé

3 pincées de fleur de sel

 

Mettre le sucre dans une casserole. Laisser le caramel se former sans mélanger, sur feu moyen, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Pendant ce temps chauffer la crème au micro onde 2 fois 30 seconde.

Retirer le caramel du feu et ajouter la crème chaude, attention aux projections et mélanger au fouet. Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel.

Replacer la casserole sur le feu laisser bouillonner pendant 3 min. La préparation va épaissir.

Verser le caramel obtenue dans un pot prévu à cette effet, laisser refroidir puis garder au frais.

Pour le reliquéfier passer le au micro onde 1 à 2 min.


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ingrédients pour les pommes poêlées à la feve tonka:

4 pommes à cuire

2 CS de sucre de canne

30g de beurre

1/2 fève tonka râpée


Éplucher, évider et couper les pommes (en quartiers ou en morceaux).

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et saupoudrer de sucre de canne. Râpée la fève tonka sur cette préparation.

Laisser caraméliser le tout sur feu moyen environ 10 à 15 min. Laisser refroidir.



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Présentation sur assiette:

A l'aide d'un petit cercle à pâtisserie découper deux rond de pancake.

Ensuite sur votre assiette de présentation, mettre au fond du cercle un rond de pancake,un peu de pommes poêlées( tasser bien), du caramel à la fleur de sel, l'autre rond de pancake(presser un peu) et finir par du caramel.

Terrible!!!!! Il n'y à plus qu'a ce jeter dessus et en faire qu'une bouchée!!


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Entremet acidulé...

Publié le par cecile

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Ce dessert à été fait à l'occasion de 3 anniversaires dont celui de ma mère et ma petite soeur. Nous étions environ 70 personnes! J'avais préparer 2 entremets citrons, 2 framboisiers, un royal chocolat,et enfin un royal chocolat coco. Je vous dit pas le boulot heureusement ma mère m'a aidé!! Tous le monde à apprécier les différents dessert! Ce fut un succès!!

Cet entremet ce compose d'une couche génoise, d'une crème aux citrons, d'un bavarois au citron, d'une autre couche de génoise, le tout recouvert de meringue! Désolé mais je n'ai pas eu le temps de prendre une photos de coupe!


Pour la génoise:

3 œufs

 90 gde sucre,

90 g de farine,

30g de beurre fondu et tiède.


Pour la crème au citron: 

6 citrons

400g de sucre

6 oeufs

100g de beurre 

2CS de maïzena


Pour le bavarois au citrons:

la moitié de la crème aux citrons

2 feuilles et demie de gélatine

30cl de crème liquide entière


Pour la meringue:

3 blancs d'oeufs

75g de sucre


Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°. Battre le sucre avec les oeufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit refroidiAjouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à la maryse souple.Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire dans un moule à manquer beurré et fariné pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir sur une grille après démoulage et diviser ensuite en 2 parts égale.

 

Dans un cercle à pâtisserie ou pour moi un moule à charnière mettre au fond un disque de génoise que vous aurez préalablement imbibé à l'aide d'un pinceau de sirop ( sirop de citrons avec un peu d'eau).

 

Préparation de la crème au citron:

Dans votre robot battez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus des 6 citrons ainsi que le zeste de 3 et la maïzena. Verser la préparation dans une casserole,ajouter le beurre en morceaux et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuent avec un fouet continuellement. Laisser refroidir à température ambiante. Pour finir garnir de la moitié de la crème au citrons sur le fond de génoise imbibé de sirop et mettre au frais minimum 3 heures. Garder l'autre moitié de la crème au citrons pour le bavarois!

 

Préparation du bavarois citrons:

La crème liquide doit être très froide, moi je la met au congélateur une heure avant de m'en servir. Faite ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Prélever un peu de crème, chauffer au micro onde quelques instants et y faire fondre la gélatine. L'ajouter à la crème aux citrons que vous avez mis de coté. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précèdent. Ajouter ce bavarois sur la couche de crème au citrons dans votre moule. Remettre au frais minimum 3 heures.


Préparation de la meringue:

Le jour de dégustation, mettre sur le bavarois le dernier fond de génoise, monter 3 blancs en neige y incorporé  au fur et à mesure 75g de sucre. Démouler votre entremet le recouvrir de meringue et faire griller au chalumeau! Décorer à votre convenance!

Voila c'est un entremet très long à confectionner donc je conseille de faire la génoise et la crème au citrons la veille, mais cela en vaut la peine car pour les amateurs de citrons c'est un pure délice!

 

cecile 058

Publié dans dessert

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The key limes pie ou Tarte aux citrons vert qui tue!

Publié le par cecile

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Ingrédients pour 4 tartelettes!

Pour la croûte:

120g de farine

 1/4 de Cc de sel

 4 CS de sucre glace

 30g de poudre d'amande

60 g de beurre mou


Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une poudre ressemblant à du sable. Mettre la poudre dans les moule à tartelette, et bien foncer avec les doigts. Cuire à four préchauffé à  180°  15  min.


Pour la garniture aux citrons:

1 boite de lait concentré sucré (397g)

2 jaunes d'oeufs

le zeste d'un citron vert

60ml de jus de citrons vert (3 à 4)


Dans un grand bol, battre ensemble les oeufs, le lait concentré sucré, le jus des citrons et le zeste. Verser dans votre abaisse. Cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que votre garniture soit ferme.


Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs

60g de sucre


Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs . Ajouter graduellement votre sucre en continuant de battre jusqu'à l'obtention de piques fermes. Garnir votre tarte de meringue.

Cuire 10 minutes.Terminer au chalumeau.

Laisser tiédir. Réfrigérer durant 3 heures, au minimum.


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Publié dans dessert

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Bouchées Roses des Sables

Publié le par cecile

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Ingrédients:

 

Pour une quinzaine de bouchée

50g de beurre
200g de chocolat (noir, au lait)
30g de miel d'accacia
80g de corn flakes

 

Faire fondre le beurre et le chocolat 3 fois 30 secondes au micro onde.

Incorporer le miel et mélanger pour obtenir une pâte lisse.

 Ajouter les céréales et mélanger délicatement à la spatule pour bien recouvrir tous les pétales de chocolat sans les briser.

Répartir dans des caissettes en papier ou silicone et réfrigérer.

 

 

Voila des petites bouchées simple et rapide à faire qui ferons le bonheur des petits comme des grands. A partager ou à offrir!

 

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Publié dans dessert

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Idées recettes pour vos fêtes de fin d'années

Publié le par cecile

Publié dans Fêtes

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Espuma d'un mojito sur tartare de framboise

Publié le par cecile

 

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Ingrédients pour 6 personnes:

 

Tartare de framboise

 

2 barquettes de framboises

2 cuillères à soupe de sucre glace

une dizaine de feuille de menthe

 

Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Au moment de servir mélanger les framboises au sucre glace et à la menthe. Server avec l'espuma de mojito.

 

Espuma de mojito

 

7.5cl de rhum blanc

2.5cl de jus de citron vert

5cl d'eau gazeuse

1.5 cuillère à soupe de sucre en poudre

5 feuilles de menthe

3/4 d'une feuille de gélatine

 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le rhum, le jus de citron, l'eau gazeuse et le sucre.

Hors du feu ajouter la menthe et laisser infuser 15 minutes.

Filtrer puis faire chauffer à nouveau afin de faire fondre la gélatine.

Mélanger bien, passer au tamis puis verser dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz pour 1 siphon d'1 litre, et garder au frais pendant 3 h.


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Publié dans Apéritifs

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Chantilly de menthe /chocolat, brochette de fruits à la fève tonka

Publié le par cecile

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Recette du cour de cuisine verrines et siphon de Stéphanie Sempol du site avec ou sans toque.

Ingrédients pour 6 personnes

 

Chantilly de menthe et chocolat

250g de chocolat (noir ou au lait)

250g d'eau

4 sachet de thé

1 bouquet de menthe

 

Faite bouillir l'eau. Hors du feu laisser un fuser le thé et la menthe pendant 20 minutes.

Faire fondre le chocolat.

Filtrer l'eau au thé et à la menthe et mélanger au chocolat fondu.

Mettre en siphon, ajouter 2 cartouche de gaz pour un siphon d'un litre et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.

 

Brochette de fruits à la fève tonka

1 demie mangue

1/4 d'ananas 

1 fèves tonka

100g de sucre en poudre

 

Tailler les fruits en gros dés et réserver.

Faire un caramel à sec: mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen. Attendre que le sucre commence à fondre, il va commencer à caraméliser. A ce moment-là tourner le caramel sans arrêt. Dès qu'il commence à prendre une jolie couleur caramel ajouter les fruits dedans. Râper une fève tonka. 

 Mélanger bien les fruits dans le caramel jusqu'a ce que le caramel soit bien dissout. Laisser reposer à température ambiante puis monter les brochettes.

Pour le montage des verrines: disposer une couche de chantilly menthe/chocolat et disposer vos brochettes à votre guise.

 


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Gaspacho de courgettes et émulsion de thym citron

Publié le par cecile

Cette recette à été réaliser lors d'un cour de cuisine avec Stéphanie Sempol du site Avec ou Sans Toque.

Le thème était "Verrines et siphon. 

Stéphanie, vous propose différents thèmes comme le chocolat ,les  macarons, les verrines et siphon de Noël, terrine de fois gras, etc...

Si vous ètes de Dijon ou Beaune et que vous avez envie de prendre ou bien d'offrir  un cour de cuisine afin de partager un agréable moment alors n'hésitez pas à aller prendre rdv sur son site!  

Merci le mue pour ce cadeau!!

 

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Ingrédients pour 6 personnes:


Gaspacho de courgettes

200g de courgette

2.5cl d'huile d'olive

2.5 de crème fraîche

20cl de bouillon de volaille (un cube)

1 quart de gousse d'ail

1 branche de thym citron

sel/poivre

1 demi courgette

piment d'Espelette

 

Tailler les courgettes en dés puis faites les revenir dans l'huile avec le quart de gousse d'ail préalablement haché pendant 20 minutes.

Lorsque les courgettes commencent à compoter ajouter le bouillon de volaille et emietter le thym citron.

Hors du feu ajouter la crème.

Mixer le tout avec l'huile d'olive, assaisonner et laisser refroidir.

Laver, et enlever les pépins de la demi courgette restante puis tailler la en petit dés. Réserverr

 

 

Émulsion de thym citron

1 bouquet de thym citron

10cl de crème liquide

5cl de lait

huile d'olive

sel

 

Faite chauffer la crème, ajouter le thym citron couvrez et laissez infuser pendant 10 min.

Retirer le thym citron, ajouter le lait et un filet d'huile d'olive. Assaisonner

Passer au tamis et remplisser le siphon. Ajouter 2 cartouche de gaz pour un siphon d'1 litre et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.

 

Montage des verrines

Dans les verrines déposer les dés de courgette crue puis remplisser aux 3/4 de gaspacho de courgette. Ajouter l'émulsion au moment de servir avec un peu de piment d'Espelette.

 




Publié dans amuse bouche

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